素雞絲飯(全素)

火雞肉飯是嘉義道地美食，以全雞蒸煮熬出雞油湯汁，並用豬油酥炸紅蔥頭，在白飯上鋪滿火雞肉片淋雞油及紅蔥頭酥，味道噴香入口不膩，搭配黃色蘿蔔乾好下飯，現在火雞肉飯已成為隨處可見的巷口小吃，而各店家的處理及調味皆略有差異，更多是簡單方便的雞絲飯。

手撕杏鮑菇相似度直逼雞絲
火雞肉飯起源嘉義，當地有素食餐廳業者推出「素雞肉飯」，以脆嫩杏鮑菇作為骨架特製醬汁搭配香椿醬拌飯，植趣團隊將其視為參考對象，著手研發全素雞絲飯。杏鮑菇做為雞絲使用是很常見的蔬食料理手法，但如何提高相似度？川燙杏鮑菇過於溼滑、用菜刀切絲過於整齊，口感與外觀上都不適合，我們搜尋國內外各種資料後，學國外vegan以叉子劃開杏鮑菇，再搭配傳統手絲雞肉的方式來處理成杏鮑菇絲，並將川燙改為烘烤收汁，成品出爐是不規則絲狀微帶金黃且口味自然鮮甜，成功提高口感及外觀的相似度。

挑戰素雞絲飯的精華雞油
火雞肉飯吸引人的部分除了肉質外，老饕更注重的是醬汁，油而不膩又噴香的好滋味，所以我們必須解決的難題有二，熬製高湯及炒出油香。一般常用的玉米、昆布、香菇高湯，因味道濃郁容易搶走杏鮑菇天然鮮味，我們決定另外找更適合的蔬菜，在採買時傳統市場有皇帝豆新鮮現剝，皇帝豆熬湯味道清甜帶有豆味卻不至於太濃厚，好像可以嘗試看看，下了一番功夫歸結熬素高湯的原料，我們決定再加一味生腰果，堅果油脂能使豆類湯頭更加溫潤不澀口還能讓香氣更有層次感，試菜後效果非常棒。炒油脂當醬料使用的部分我們曾做過素XO醬，以各種菇類加牛蒡製成，如果單用牛蒡炒酥取代紅蔥頭，並將油脂與高湯結合似乎是一個不錯的方向，不斷試作修正配方後，我們獨創出香濃且鮮味十足的素雞汁。

一道看似平凡的小吃，擁有不平凡的美味足以觸動味蕾，最讓人感到驚訝的是，食材容易購買且調味單純，主要以蔬菜鮮甜領味，將飯上鋪滿手撕杏鮑菇烘烤而成的素雞絲，淋上以皇帝豆高湯加牛蒡香油調製出的素雞汁，撒上牛蒡酥點綴，台灣道地美食好味上桌，油香襲人鮮味濃厚讓食慾大開，忍不住再來一碗！

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材料

杏鮑菇絲……100g
牛蒡絲……30g
植物油……2大匙
鹽……少許
醃脆瓜……1小片

素高湯
皇帝豆……100g
生腰果……30g
水……2米杯

調味料
素高湯……1/2米杯
昆布調味粉……1/4小匙
醬油……1/4小匙
鹽……1/4小匙

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準備工作

1. 取牛蒡30g，清洗後去皮，斜切成薄片再斜切成絲備用。
2. 將皇帝豆、生腰果、2米杯水倒入湯鍋中，電鍋外鍋2杯水蒸煮備用。

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作法

1. 杏鮑菇以叉子劃開後用手撥成絲狀撒少許鹽巴調味，放進鋪好烘焙紙的烤盤中，送進200度烤箱，烘烤15分鐘至收汁即成素雞絲。
2. 開鍋倒入2大匙植物油加熱，倒入牛蒡絲，以小火不斷翻炒至微黃即可鏟出備用。
3. 熄火待鍋溫降下，倒入素高湯1/2米杯，與剩下的調味料攪勻，開火煮滾即成素雞汁。

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上菜

在白飯上鋪適量素雞絲，淋素雞汁，撒上牛蒡酥，再放一片醃脆瓜即可享用。