黃金菇排堡 & 洋蔥塔塔醬

誰能拒絕漢堡的美味呢?香軟的麵包,富含口感的夾心排,美味滑順的醬料,大家都愛將所有美味一次咬進嘴裡的滿足感,卻又怕油膩高熱量導致發胖。植趣團隊嘗試開發少油且無奶蛋的蔬食漢堡食譜,讓吃進身體裡的食物經過把關,美味不減健康加分!

能不能用金針菇做出「絲絲入扣」的夾心排呢?

處理金針菇時,緊紮在一起的菇柄要撕散開來再煮,否則一大束煮熟會有咬不動的窘境,金針菇除了不易嚼碎外,同時也是難消化的食物,切小段再料理有助腸胃消化,植趣利用「金針菇束」與「小段易消化」的兩大特點,設計出特別的「金針菇排」。

不過金針菇同時很容易散架成小塊,必須以綑綁來固定面積,一般家中最容易取得的工具就是橡皮筋了,一圈圈的橡皮筋套住金針菇後再切成斷面,送進冷凍庫定型,基本的金針菇排便有了雛形。

「放棄油炸」!用烤箱達到酥脆及金黃兩種要素。

理想中的金針菇排,要兼有「酥脆的口感」、「金黃色的脆皮」,多數人直覺反應「必須炸」!先買一包酥炸粉,再跟油鍋搏鬥!大量的油、觀察油溫、忍受炸鍋噴濺、油煙四竄的種種窘境,更別提炸完後處理廢油的困擾,炸完金針菇排也累倒了,而且金針菇是吸油性高的食物,油炸後吃起來只剩黏膩的油耗味,而失去了鮮美的自然風味。

其實不需購買成分標示不明的酥炸粉,換成烤箱操作,定溫、定時、即時觀察,不用再擔心炸到焦黑!低筋麵粉+太白粉調成麵漿冷藏,高低溫差就是讓表皮酥脆的秘訣,沾滿麵漿再滾上現炒的麵包粉,不但讓麵衣多了喀滋喀滋的層次感,也能同時呈現金黃色的視覺效果。植趣採取免炸少油的方式「烤」金針菇排,多了健康取向還能吃到金針菇的原汁原味。

更別說醬料的標示複雜,甚至許多成分連看都看不懂。自製醬料成分簡單更安心!經典塔塔醬使用生蛋黃及沙拉油攪打融合為美乃滋,拌入黃芥末醬、酸黃瓜、洋蔥而成,不過蛋黃生食有疑慮及風險,植趣以「豆漿取代生蛋黃」加入植物油及黃芥末醬打發製作美乃滋,再拌酸黃瓜及洋蔥,一樣有滑順綿密感跟定番口味。

食安很重要!小心人造奶油及添加物造成的隱藏危機!!

漢堡麵包是扮演的重要角色,但一般市面上的漢堡麵包多以奶油製成,除熱量較高外,還可能含有反式脂肪,攝取過多容易造成肥胖,試試植趣以「植物油替換奶油」做出柔軟、紮實、飽滿的無奶蛋漢堡麵包吧!吃起來富有嚼勁不空虛,每一口都心滿意足。


材料(3人份)

黃金菇排
金針菇……1包
橡皮筋……3條

麵漿
低筋麵粉……50g
太白粉……20g
鹽……1/4小匙
黑胡椒粉……1/4小匙
水……100ml
植物油……1大匙

麵衣
麵包粉……1米杯
植物油……2大匙

洋蔥塔塔醬
豆漿……50ml
植物油……80g
檸檬汁……1/2大匙
白醋……1/2大匙
鹽……1/4小匙
黃芥末醬……2小匙
洋蔥碎……20g
酸黃瓜碎……20g

漢堡配料
番茄片……適量
生菜……適量


準備工作

1. 金針菇去除包裝,小心沖洗乾淨,避免散開,備用。
2. 低筋麵粉過篩備用。
3. 洋蔥切碎,沖水去除辛辣備用。


作法

黃金菇排
1. 取1條橡皮筋,箍在金針菇根部培養基以上1cm處,之後每隔2cm箍一條橡皮筋,約可箍2-3條。
2. 切除金針菇根部培養基,沿著兩條橡皮筋中間處輪切,即得2cm厚金針菇排數塊,平放冷凍3小時以上定型。
3. 將麵漿的乾粉拌勻,再加水100ml攪勻,最後加油1大匙攪至融合,冷藏備用。
4. 炒鍋倒入麵包粉及植物油2大匙,小火翻炒至金黃酥脆,即成麵衣,盛盤放涼備用。
8. 移除冷凍金針菇排上的橡皮筋,將菇排浸入麵漿,充分沾勻後,稍微滴乾,表面裹滿金黃麵衣,置於烤盤上。
9. 烤盤送入200度烤箱,烘烤25分鐘,即成黃金菇排。

洋蔥塔塔醬
1. 將洋蔥碎及酸黃瓜碎之外的材料倒入攪拌杯,以攪拌棒打至濃稠。
2. 倒入洋蔥碎及酸黃瓜碎,輕拌均勻,避免出水,即成洋蔥塔塔醬。


上菜

切開漢堡麵包,底部依序鋪上生菜、番茄片、黃金菇排,淋上洋蔥塔塔醬,最後蓋上頂部麵包即可享用。

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植趣小撇步

儘量挑選長圓柱形的金針菇植株,以得到完整的輪切菇排。

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