蒲燒素鰻(全素)

蒲燒(かばやき)是將整條魚剖開取出魚骨以竹籤穿過，淋上用濃郁醬油、味醂、砂糖、酒混合的醬汁燒烤而成，屬於限定魚類使用的照燒技法，因魚骨取出，造成魚肉上紋路很像菖蒲葉穗而得名，現在提到「蒲燒」會聯想到「鰻魚」已成為約定俗成的默契。

撇開最具代表性的日式料理，大家願意花錢等候的和風美食大概就是鰻魚飯吧，鰻魚肥鮮飽含油脂入口軟嫩即化，加上平易近人的重口甜鹹調味，成就了難以抗拒的誘惑。但隨著溫室效應加劇、河流海洋環境汙染，養殖鰻魚越發困難現已供不應求，紛紛有商家以其他類似魚種代替鰻魚。而素食中，蒲燒素鰻可說是很受歡迎的菜色，不僅許多部落客分享製作方法，更有加熱即食調理包可以購買，植趣團隊自然不會錯過這道熱門料理，我們決定以天然食材研發蒲燒鰻食譜。

用調理機幫助塑型
蒐集資料後，大致可以歸納成有用豆包漿、麵腸、茄子、板豆腐、山藥、馬鈴薯…等做出素鰻魚的方法，我們盡量避免口感差異性過大或材料難以準備的部分，所以從中選擇板豆腐及馬鈴薯做為主體。板豆腐擠乾後能去除大部分豆味，馬鈴薯蒸熟使用比較黏稠，研發過程中經過不斷改良，我們找出最佳比例及超方便作法，使用調理機讓刀片均勻切細食材並融合使口感更加綿密。
蒲燒紋路簡單畫
蒲燒二字的由來是因為魚骨形象類似菖蒲葉穗，首先把長條鰻魚片的外貌塑造完成，而魚骨是對稱型態，我們用攪拌棒在短邊畫出中線，然後在左右兩側刻劃魚刺細碎的樣子，完成後煎定型燴醬汁，每一筆畫的紋路因上色後浮顯出來，看起來非常漂亮可口。

原來海苔不能先放！？
素食中的魚類料理多半會使用海苔提升海味增加鮮度並可當成魚皮，蒲燒鰻當然也不例外，在好幾次的試菜過程裡，我們將海苔與醬汁一起燴煮至濃稠，結果海苔卻變得脆硬黏膩不易撕開，跟軟綿口感背道而馳，才發現海苔入菜的正確時機其實是起鍋前。

利用花椒粉解甜膩
在日本，鰻魚飯其實有兩種不同作法稱為關東派、關西派，不過兩派系都提出上菜要灑山椒粉，更有日本人認為如果不加山椒粉，鰻魚飯都不鰻魚了，山椒味道有檸檬清香入口辛辣具刺激感，能降低鰻魚的特殊土味，是日本特產辛香料，植趣的素鰻魚雖沒有不好的氣味必須遮掩，但濃郁黏稠的甜鹹醬汁吃起來容易感到單調發膩，我們由山椒粉產生靈感，使用常見花椒粉提香增麻豐富層次，搭配起來好對味。

用板豆腐與馬鈴薯做魚肉，煎熟燒進經典鹹甜醬汁，貼上海苔魚皮，鋪在白飯上就是和風精緻美食，撒點花椒粉更是對味，細滑軟嫩的口感在舌尖上融化成幸福滋味。

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材料(1片)

花椒粉……適量

素鰻魚
板豆腐……75g
馬鈴薯……30g
木薯粉……1大匙
植物油……1/2大匙
海苔片……1片

調味料
水……3大匙
醬油……1大匙
味醂……1大匙
紅糖……1/2大匙

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準備工作

1. 馬鈴薯蒸熟後取30g備用。
2. 板豆腐用濾布擠乾備用。

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作法

1. 將板豆腐渣、熟馬鈴薯、木薯粉、植物油放入調理機中，先用瞬切功能將食材均勻打細，再用高速攪拌使其成略呈團狀。
2. 取一張烘焙紙放在平台上，將手心及烘焙紙抹上少許木薯粉預防沾黏，取出步驟1置於烘焙紙中，用手塑形成魚片狀，再以攪拌棒調整四周圍並壓平整。
3. 於用攪拌棒輕輕畫出中線，再畫出左右兩側魚刺的紋路。
4. 起鍋倒油加熱，將步驟3成品紋路面朝下煎至定型後翻面，重複動作將兩面煎至金黃即成素鰻魚，取出備用。
5. 用廚房紙巾擦拭鍋內多餘油脂，倒入調味料攪勻煮滾，將素鰻魚紋路朝下放入鍋中，起鍋前貼上海苔片並淋上醬汁幫助黏合，過程中不斷推動素鰻魚避免沾鍋，收汁後即可熄火起鍋。

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上菜

灑適量花椒粉即可享用。