免炸唐揚菇(全素)

唐揚(からあげ)是油炸的意思並非菜名，早期寫作「空揚」記載於《和漢精進料理抄》，屬於中日式素菜的烹飪技法。文化交流盛行期間，中華料理開始在日本廣受歡迎，有商家將中國炸物納入菜單，才正式出現「唐揚」一詞(以”唐”代稱中國)，並定義這類食物是使用日本調味料再以中國炸法製成(用麵粉或太白粉包住食材油炸)。

挑戰用烤箱做出唐揚感
居家料理最讓人退避三舍的菜色非油炸莫屬，處理廢油很傷腦筋，清洗鍋具也很麻煩，但炸物油香酥脆的魅力總是輕而易舉點燃嘴饞的慾望，去到日式餐廳點唐揚菜，大多是份量少價格貴，有種傷荷包又不盡興的感覺。如今健康意識高漲也是注重身材體態的年代，捨棄油炸成為許多部落客分享的重心，在家用烤箱做鹹酥雞、鹹酥菇、日式豬排…的文章越來越多，強調少油食材新鮮，植趣團隊由此產生靈感，或許可以用烤箱打造日式唐揚菜。

冷掉也好吃的麵衣配方
在日本，唐揚二字幾乎是炸雞腿塊的代稱，所以我們選擇杏鮑菇當食材，可以切得大小適中且入口質地飽滿，唐揚雞更是日式便當盒中的必備小菜，即使涼掉也不會軟爛，作法是將低筋麵粉與馬鈴薯澱粉攪勻裹在雞肉表皮上再油炸，但烤箱並不適合沾乾粉烘烤，我們採取另一種唐揚作法「裹濕麵漿」，以低筋麵粉與馬鈴薯澱粉為基底不斷嘗試調整比例，終於試出放冷也酥脆的絕佳配方。

唐揚杏鮑菇的成功小撇步
杏鮑菇不像雞腿肉飽含油脂，烘烤麵衣至無生味又耗費時間，會使杏鮑菇因加熱過度變得乾硬，若將杏鮑菇纖維破壞，麵衣的水分便容易滲進內部，我們使用料理槌敲軟杏鮑菇藉此保持濕潤度，而杏鮑菇表面因過於光滑抓不住麵漿，此時把細碎帶有顆粒的木薯粉均勻裹在杏鮑菇上就能降低麵漿滑落黏在烤盤上的困擾，隨著烘烤時間拉長麵衣會慢慢碎裂，先用180度使麵衣定型，取出刷點油後再利用上火230度加快烤熟速度，油脂的保護能避免麵衣破碎，關閉下火能避免底部焦黑。

出爐的唐揚杏鮑菇帶有醬油香氣，搭配微辣七味粉層次更豐富，入口酥脆加上咀嚼感十足，涮嘴到停不下來！

---

材料(3人份)

杏鮑菇……2根(約200g)
木薯粉……適量

麵漿
低筋麵粉……2大匙
日本太白粉(馬鈴薯澱粉)……2大匙
細砂糖……2小匙
鹽……1/2小匙
水……2大匙
醬油……2小匙
植物油……2大匙

---

準備工作

1. 杏鮑菇清洗過後以乾淨的布(或廚房紙巾)吸乾水份備用。
2. 準備一個淺盤倒入適量木薯粉備用。

---

作法

1. 將麵漿的乾粉材料倒入調理碗中拌勻，再加入醬油與水攪勻，最後加植物油攪至融合細滑狀。
2. 杏鮑菇切去傘蕈處，每根切成3段。
3. 用料理槌輕敲杏鮑菇段至纖維軟化，使之呈現壓扁狀。
4. 將杏鮑菇段表面沾滿薄薄一層木薯粉，放入麵漿裹滿表面，再滴乾多餘的麵漿，放進鋪好烘焙紙的烤盤中。
5. 將烤盤送進180度烤箱，烘烤10分鐘定型麵衣。
6. 取出烤盤於麵衣表面刷植物油後，再送進上火230度烤箱，烘烤至表面金黃酥脆(約20-30分鐘)即可出爐。

---

上菜

灑適量七味粉即可享用。