年年有餘:全素糖醋合菜素魚


材料

合菜
豆干絲……60g
紅蘿蔔絲……30g
木耳絲……30g
豆芽菜……100g
醃蒟蒻絲
蒟蒻……50g
醬油……1大匙
飲用水……1大匙
鹽……1/8小匙
白胡椒粉……1/8小匙
調味料
昆布調味粉……1小匙
糖……1小匙

素魚
植物油……適量
醬油……適量
香菜……適量
生豆包……2個
對切海苔……2片

太白粉水
太白粉……1小匙
飲用水……1大匙

糖醋醬
飲用水……50ml
太白粉……2小匙
番茄醬……50ml
細砂糖……50g
白醋……50ml
甜椒碎……50g


準備工作

1. 蒟蒻以清水沖洗後切絲,拌入1/4小匙鹽抓醃靜置5分鍾,起鍋煮水至滾加入1/2小匙鹽,倒入蒟蒻絲川燙5分鍾去除腥味,撈起瀝乾備用。
2. 將蒟蒻及醃料均勻混合,靜置20分鐘後,撈起蒟蒻備用。
3. 將太白粉水材料均勻混合備用。


作法

1. 起鍋熱油,倒入豆干絲,中火煎至金黃,再加入紅蘿蔔絲、木耳絲、醃蒟蒻絲將食材翻炒至軟,最後下調味料及銀芽拌勻即成合菜。
2. 將合菜盛入耐熱瓷盤中,用湯匙挪出魚頭空間。
3. 取一豆包將其對摺再對摺成三角形,將底邊與合菜銜接即成魚頭,用湯匙將合菜調整成魚肚的形狀。
4. 取另一個豆包,展開成薄皮蓋在步驟3上,將周圍收邊調整成魚的型態,末端約留3公分做出魚尾。
5. 用太白粉水刷過步驟4,再取對切海苔片1張蓋在上半部,再刷過太白粉水定型。
6. 取半張對切海苔,包住魚尾,刷太白粉水定型,用剪刀修剪魚尾造型。
7. 用剩下的海苔及太白粉水修補細節。
8. 取1根美白菇,修剪菇梗至1公分長,選定魚眼位置,用筷子戳出洞後,插入美白菇傘蕈即完成素魚。
9. 素魚表面先刷植物油油再刷醬油,送進230度烤箱烘烤15分鐘。
10. 糖醋醬食材中的太白粉倒入調理碗中加飲用水攪勻,再倒入剩下的食材攪勻,以800w微波2分鐘即成糖醋醬。


上菜

將合菜素魚淋上糖醋醬,撒上香菜即可享用。

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植趣小撇步

※ 配合「年年有餘」的習俗,年夜飯可將做魚頭的豆包剩下冷藏,移除糖醋醬後,用來煮湯或炒菜。

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