鴻運旺來：全素番茄鳳梨涼凍

鳳梨番茄汁是幫助消化的清爽飲品，酸甜的組合十分對味，植趣團隊決定將好喝蔬果汁打造成開胃點心，透過料理手法，讓營養價值充分發揮。

中式肉凍的啟發，西式水晶凍的手法
肉凍是常見的一道菜餚，將魚、肉類加高湯燉出膠質經過冷藏後變成像果凍的冰涼料理，而歐美國家也有類似菜色並在其中鑲入蔬菜水果，造型精緻色彩亮麗。無論中西餐都有冷盤菜，我們便朝這個方向思考，用鳳梨、番茄設計一款全素涼凍並融入西式風格特色，納入年節菜單中。

鳳梨不煮才能保留酵素
鳳梨酵素在腸胃中可以協助消化，將蛋白質解構成小分子幫助吸收，但在溫度達到50度以上活性會持續下降，所以鳳梨不適合高溫烹調。果凍粉在80度的水中比較容易溶解化開，當降溫至40度開始凝結，植趣團隊將鳳梨切碎鋪在模具底部，把果凍粉加水先攪勻再用微波爐短時間加熱，讓果凍粉產生作用後立即沖入模具中一樣能做出美味果凍，順利避免鍋煮會讓鳳梨酵素失去活性的困擾，而切塊倒扣取出時鳳梨碎會滿鋪在頂部，中層晶亮剔透非常雅緻。

梅子番茄古早味
市售番茄飲多是濃縮還原果汁，為了除去酸澀還會以大量糖、鹽調配讓它變得順口好喝，使用新鮮番茄清爽酸甜無需過度調味，卻不夠濃郁，做為菜色會顯得淡薄單調，而「小蕃茄夾李鹹」是早期受歡迎的水果零嘴，李鹹為古早味蜜餞，由梅子或李子醃製而成，所以我們想到可以利用梅子醋的香醇將番茄凍的風味提顯出來。

番茄糊加油快煮獲取茄紅素
蔬菜水果通常建議直接生食，才不會失去植化素的活性，但番茄卻是相反，其所富含的茄紅素，將植物細胞壁組織破壞後會釋放更多，加上脂溶性的特點與油結合反而更容易被人體吸收利用，所以用果汁機攪打成糊，加點植物油煮滾再吃最營養。

蔓越梅果乾點綴，使層次感更豐富
蔓越莓鮮紅討喜，風味酸甜，富含抗氧化植化素，植趣團隊將其切碎灑在鳳梨番茄凍頂端作為裝飾，讓這道點心在視覺與味覺上增添更多層次。

晶紅與透黃的質地交疊，色澤討喜適合宴客迎賓，高纖又富含茄紅素與鳳梨酵素，酸甜可口生津健胃，能當成開胃前菜也能當做為飯後甜點，番茄紅象徵鴻運，鳳梨諧音旺來，新的一年用健康的身體迎接鴻運旺來。

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材料

蔓越梅果乾……適量

鳳梨果凍
鳳梨碎……100g
飲用水……150ml
果凍粉……10g
細砂糖……1/2大匙

梅子番茄凍
牛番茄……150g
細砂糖……1/2大匙
鹽……1/8小匙
果凍粉……5g
梅子醋……2大匙
飲用水……2大匙
植物油……1/2小匙

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準備工作

1. 蔓越梅果乾切碎備用。
2. 鳳梨去心切碎備用。
3. 將牛番茄外皮輕柔刷洗乾淨切塊備用。

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作法

1. 將果凍粉與砂糖倒入耐熱碗中攪散均勻，再倒入飲用水攪勻，以800W微波90秒。
2. 取一長方型耐熱模具，將鳳梨碎均勻鋪入底部，倒入步驟1。
3. 靜置冷卻，冷藏30分鐘，即成鳳梨果凍。
4. 植物油除外，將梅子番茄凍所有材料倒入果汁機打勻。
5. 起鍋倒入步驟4，加1/2小匙植物油，開中火持續攪拌至煮滾。
6. 將步驟5倒在已凝結的鳳梨果凍上方。
7. 靜置冷卻，冷藏30分鐘，即成鳳梨番茄凍。

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上菜

將鳳梨番茄凍倒扣出來，均勻切成8小塊，頂部灑上蔓越梅果乾碎即可享用。