闔家團圓：全素紅燒獅子頭
獅子頭屬於淮揚功夫名菜，挑選肥瘦豬肉特製成肉丸，以大又圓鮮嫩多汁著稱，但隨著飲食習慣變革，如今獅子頭會降低肉量添加香菇、荸薺、紅蘿蔔等等，揉捏成大小適中易吃的型態，就算居家也能方便烹飪，老少咸宜，取其形「闔家團圓」，便成了台灣年夜飯桌上的經典常客。
全素獅子頭多以豆腐、素肉、素火腿為主體並加蛋黏著，植趣團隊希望可以開發出無蛋無素料的版本。第一次試菜的時候，我們僅將既有食譜中的素料與雞蛋替換成豆腐及澱粉，結果吃起來濕黏無彈性且不能久煮，口感與定型都成為棘手問題，第二次試菜我們將具有黏著特性的食材分組測試，最終結合各組優勢成為植趣獨門配方，並改用烤箱定型，避免油炸。
冷凍脫水後口感更佳
板豆腐Q脆偏硬，是素獅子頭必備材料，當板豆腐經過冷凍再解凍的過程，組織會破壞形成粗大孔隙，進一步把水分擠乾就成為可以吸附湯汁的狀態，為了提升口感，植趣選用「豆干」，以同樣冷凍脫水的方式處理，讓乾空的豆干變成獅子頭富有咀嚼感的秘密武器。
奇亞籽取代蛋
在vegan界，奇亞籽是相當具有功能性的植物，它是芡歐鼠尾草的種子，擁有高度營養及膳食纖維，除了健康養生功效備受推崇外，在遇水後種子表面會形成透明保護層帶有黏滑凝膠感，常被國外素食者拿來做為蛋白替代品，具備加濕、結合食材的作用。但狀似山粉圓的奇亞籽直接拌進獅子頭賣相不佳，於是我們將奇亞籽打成粉末再加水使用，可以使獅子頭不帶有顆粒感，比起傳統使用麵粉及太白粉黏著，成品更具備濕潤度並保有完整性不鬆垮。
醬香獅子頭的美味秘訣
豆腐、豆干雖有豆香但沒有味道，用來做獅子頭必須加強調味，但如果醬料下得越多，就會因為太濕讓獅子頭在烘烤定型過程中攤塌。獅子頭口味鹹甜，我們左思右想後，靈光一閃”京醬肉絲”的調味或許可以嘗試，我們將「甜麵醬」加在其中一組，試吃後令人驚艷，便直接採用到配方裡。
湯底濃郁大功臣居然是辣豆瓣醬
獅子頭與白菜的組合最為常見，而做法有淋醬汁或煨湯頭兩種風格，植趣團隊選擇後者並利用砂鍋加強「齊聚團圓」「熱鬧滾滾」的意象，而湯底使用香菇水、醬油、素蠔油為主導鹹香下飯，並使用辣豆瓣醬來增強底蘊，若隱若現的微辣刺激提味，讓湯頭更加濃厚。
獅子頭團聚在砂鍋內，湯底隨著高溫滾沸，不斷蒸騰的熱氣使圍爐氣氛升溫，寒冷時節，全家熱鬧團聚，一起享用這道暖呼呼的燉煮料理。
材料
獅子頭
凍豆干……60g
紅蘿蔔……30g
芹菜梗……15g
荸薺……30g
生薑……5g
凍板豆腐……150g
乾香菇……2朵
太白粉……2小匙
植物油……1大匙
調味料A
甜麵醬……1大匙
五香粉……1/4小匙
白胡椒粉……1/4小匙
奇亞籽膠
奇亞籽粉……1小匙
水……1大匙
湯底
薑末……5g
鮮香菇(小型)……4朵
大白菜段(約5cm)……200g
香菇水……300ml
香油……1/4小匙
香菜……適量
調味料B
素蠔油……1大匙
醬油……1大匙
冰糖……1小匙
昆布調味粉……1小匙
辣豆瓣……1/2小匙
烏醋……1/2小匙
勾芡水
太白粉……1小匙
水……1大匙
準備工作
1. 凍板豆腐解凍，用濾布擠乾備用。
2. 凍豆干解凍擠乾備用。
3. 乾香菇加300ml水泡發，取出泡發香菇擠乾切碎備用，留香菇水備用。
4. 鮮香菇剪去梗，留傘蕈備用。
5. 奇亞籽打成粉末備用，取1小匙奇亞籽粉兌入1大匙水攪勻成奇亞籽膠備用。
作法
1. 將紅蘿蔔、荸薺、生薑、芹菜梗、乾豆干倒入食物調理機內打碎備用。
2. 將步驟1倒入調理碗，加入凍豆腐碎、乾香菇碎、奇亞籽膠、太白粉、植物油、調味料A用手抓勻上色，平均分成四等份。
3. 取1份搓揉成圓球狀即成獅子頭，放在已經鋪好烘焙紙的烤盤中，重覆動作完成4份獅子頭。
4. 將烤盤送入烤箱，以230度烘烤20分鐘，將獅子頭定型。
5. 起鍋熱油，爆香薑末，倒入鮮香菇傘蕈翻炒，加入香菇水、調味料B，倒入白菜段攪勻煮滾。
6. 熄火抽鍋，取一砂鍋舀入湯底至7分滿放入獅子頭，煮滾倒入勾芡水、淋香油、撒入香菜，續滾1分鐘熄火，即成紅燒獅子頭。
