全素雙餡可樂餅

可樂餅(croquette)起源於法國炸肉餅,croquer意指食物酥脆咬下會讓齒間發出聲音,貼切地形容出咀嚼感。而台灣開始流行起可樂餅,是受日本飲食文化影響,所以大眾對可樂餅的印象屬於日式配菜,是一道外酥內軟由馬鈴薯領味的料理。
首先蒸熟大量馬鈴薯壓成泥,與使用奶油炒至焦香的洋蔥、八分熟的肉末拌攪後捏成橢圓扁狀,拍上麵粉、刷過蛋液、滾滿麵包粉,下鍋煎或炸定型即是可樂餅,咬入嘴清脆而內餡卻會細密融化的口感超誘人,但大量澱粉、奶製品加上油炸,熱量高脂肪高,容易讓健康亮起紅燈。
將日、法式相融的靈感
可樂餅源自法國,傳入日本後經風俗民情的變革,從炸肉餅成為炸馬鈴薯餅,那原本的法式風味又是什麼感覺?不斷搜集資料發現多數人描述,可樂餅材料千變萬化,只要口感近似就能隨喜好替換,但其中有著不可或缺的一味béchamel「白醬」,而法式料理使用香料提味的手法也是一大特色。植趣最終決定以黃地瓜和白醬為主體並將香草植物融合其中,開發一款全素雙餡可樂餅。
黃地瓜替換部分馬鈴薯
馬鈴薯在澱粉類裡屬於GI值(升糖指數)較高的食物,容易讓脂肪在體內迅速累積,減少馬鈴薯的比例或許對身體更好吧。植趣團隊因此著手查找澱粉類蔬菜,最後將目標鎖定在黃地瓜。地瓜富含膳食纖維卻吃起來不帶粗糙感,是照顧腸胃的好食材,其中以黃地瓜最為鬆軟細密,且熱量與GI值皆比馬鈴薯低。
香草植物的使用大有學問
因為想提高可樂餅的法式風情,我們選擇使用迷迭香及巴西里末,結果在試作過程中體悟到添加的份量難以掌控讓調味失衡,先後順序的錯誤也導致醬色迥異的情形,不斷在失敗中汲取經驗才得到最為平衡的料理方式。
迷迭香黃餡
為了讓黃地瓜可以取代奶油焦香,植趣採用烘烤地瓜的方式以得到焦糖味,而迷迭香的使用並不適合直接拌入內餡,但西餐中烘烤香草卻很常見,所以我們將黃地瓜剖半刷油蓋在迷迭香上,讓迷迭香的濃郁氣味深入黃地瓜內,卻又不會獨佔全場,破壞調味的平衡。
馬鈴薯白醬
植趣已掌握許多白醬配方,但是加入馬鈴薯還是第一次,果然馬鈴薯的濕潤造成難以塑型的窘境,不過馬鈴薯在不同處理方式下會造成不同口感。冷掉的馬鈴薯偏硬不好壓泥,使用調理機長時間高速攪打會變得黏稠帶Q,植趣利用這兩項特點和少許木薯粉、豆漿相互調和來解決問題。調味則以味噌、腰果迸發的起司感引領,最後灑進巴西里末為白醬添香加色。
麵漿取代蛋液,烘烤取代油炸
植趣團隊開發食譜以無奶蛋為主,蛋液的部分就成了必須解決的項目,而蛋液在可樂餅中扮演的是黏著麵包粉的角色,利用麵漿即可替代。再將前陣子【免炸黃金菇排】的手法應用在可樂餅上,還能避免澱粉吸附過多油脂可以讓熱量降低許多。
地瓜黃餡壓薄成皮,包裹住濃郁白醬的創意可樂餅,低油高纖香醇味美,舌尖的異國風情,植趣獨家推薦。


材料

地瓜黃餡
黃地瓜……300g(約2條)
迷迭香段……4株(約和地瓜等長)
鹽……1/4小匙
細砂糖……1/2小匙
馬鈴薯白醬
馬鈴薯……100g
腰果……20g
巴西里末……1/4小匙
調味料
豆漿……1大匙
味噌……1小匙
鹽……1/4小匙
糖……1/2小匙
黑胡椒……1/4小匙
木薯粉……2小匙
麵漿
麵粉……25g
太白粉……10g
鹽……1/4小匙
水……50ml
植物油……1/2大匙
金黃麵包粉
麵包粉……1米杯
油……2大匙


準備工作

1. 馬鈴薯削皮切塊放入電鍋內,外鍋2杯水蒸熟備用。
2. 生腰果放入烤箱180度烘烤5分鐘備用。
3. 調製麵漿備用。
4. 麵包粉加兩大匙植物油,冷鍋冷油開小火慢炒至金黃備用。


作法

1. 先將腰果倒入調理機內,再加入馬鈴薯打碎,最後倒入調味料,高速攪拌至細滑濃稠,即可盛碗。
2. 將巴西里末拌入步驟1即成馬鈴薯白醬。
3. 取一烤盤鋪上烘焙紙,擺入迷迭香段,將黃地瓜刷淨外皮剖半,剖面刷油蓋在迷迭香上,送進烤箱,以200度烘烤30分鐘至軟。
4. 黃地瓜移除迷迭香,以叉子刮下黃肉,拌入鹽與糖即成地瓜黃餡。
5. 鋪一張保鮮膜於桌面,放上地瓜餡60g,蓋上另一張保鮮膜後,以掌心壓成薄皮狀。
6. 撕開上方保鮮膜,取馬鈴薯白醬40g放在薄皮上後,連同下方保鮮膜一起撕離桌面,放置於掌心中,輕輕用薄皮包裹住白醬,塑型呈扁橢圓體。
7. 重複步驟5、6完成三份可樂餅餡。
8. 將可樂餅餡表面沾滿低筋麵粉,裹上麵漿,再滾上金黃麵包粉,擺在鋪好烘焙紙的烤盤上。
9. 送進180度烤箱,烘烤20分鐘,即成雙餡可樂餅。

熱門蔬食

  • 全素海苔玉子燒

    用玉米與豆腐取代蛋液,細火專注慢燒成型,捲入海苔片厚實香甜,造型精緻,口感綿密,絕對是餐桌上的矚目焦點!

  • 黃金菇排堡 & 洋蔥塔塔醬

    金黃酥脆的金針菇排,與生菜、番茄一起夾入漢堡麵包,搭配特製無奶蛋的洋蔥塔塔醬,美味直入靈魂深處❤

  • 栗香油飯 & 海山醬

    圓糯米黏軟Q彈、板栗鬆脆甘甜,加上乾菇鮮菇的巧妙交織,最後淋上濃郁的海山醬,讓味蕾在口感與香氣的交響樂中徜徉。

  • 薑燒菇排米漢堡

    鮮嫩多汁的薑燒菇排,搭配熱壓白飯及生菜,全素米漢堡閃亮登場,讓人幸福又滿足?

  • 草菇燒

    酥脆麵衣包著爆漿草菇,經典刷醬與美乃滋在舌尖交融,最後迸發海苔香,來場華麗的味覺之旅吧!

喜歡嗎?快來分享吧!