全素雙餡可樂餅
可樂餅(croquette)起源於法國炸肉餅，croquer意指食物酥脆咬下會讓齒間發出聲音，貼切地形容出咀嚼感。而台灣開始流行起可樂餅，是受日本飲食文化影響，所以大眾對可樂餅的印象屬於日式配菜，是一道外酥內軟由馬鈴薯領味的料理。
首先蒸熟大量馬鈴薯壓成泥，與使用奶油炒至焦香的洋蔥、八分熟的肉末拌攪後捏成橢圓扁狀，拍上麵粉、刷過蛋液、滾滿麵包粉，下鍋煎或炸定型即是可樂餅，咬入嘴清脆而內餡卻會細密融化的口感超誘人，但大量澱粉、奶製品加上油炸，熱量高脂肪高，容易讓健康亮起紅燈。
將日、法式相融的靈感
可樂餅源自法國，傳入日本後經風俗民情的變革，從炸肉餅成為炸馬鈴薯餅，那原本的法式風味又是什麼感覺？不斷搜集資料發現多數人描述，可樂餅材料千變萬化，只要口感近似就能隨喜好替換，但其中有著不可或缺的一味béchamel「白醬」，而法式料理使用香料提味的手法也是一大特色。植趣最終決定以黃地瓜和白醬為主體並將香草植物融合其中，開發一款全素雙餡可樂餅。
黃地瓜替換部分馬鈴薯
馬鈴薯在澱粉類裡屬於GI值(升糖指數)較高的食物，容易讓脂肪在體內迅速累積，減少馬鈴薯的比例或許對身體更好吧。植趣團隊因此著手查找澱粉類蔬菜，最後將目標鎖定在黃地瓜。地瓜富含膳食纖維卻吃起來不帶粗糙感，是照顧腸胃的好食材，其中以黃地瓜最為鬆軟細密，且熱量與GI值皆比馬鈴薯低。
香草植物的使用大有學問
因為想提高可樂餅的法式風情，我們選擇使用迷迭香及巴西里末，結果在試作過程中體悟到添加的份量難以掌控讓調味失衡，先後順序的錯誤也導致醬色迥異的情形，不斷在失敗中汲取經驗才得到最為平衡的料理方式。
迷迭香黃餡
為了讓黃地瓜可以取代奶油焦香，植趣採用烘烤地瓜的方式以得到焦糖味，而迷迭香的使用並不適合直接拌入內餡，但西餐中烘烤香草卻很常見，所以我們將黃地瓜剖半刷油蓋在迷迭香上，讓迷迭香的濃郁氣味深入黃地瓜內，卻又不會獨佔全場，破壞調味的平衡。
馬鈴薯白醬
植趣已掌握許多白醬配方，但是加入馬鈴薯還是第一次，果然馬鈴薯的濕潤造成難以塑型的窘境，不過馬鈴薯在不同處理方式下會造成不同口感。冷掉的馬鈴薯偏硬不好壓泥，使用調理機長時間高速攪打會變得黏稠帶Q，植趣利用這兩項特點和少許木薯粉、豆漿相互調和來解決問題。調味則以味噌、腰果迸發的起司感引領，最後灑進巴西里末為白醬添香加色。
麵漿取代蛋液，烘烤取代油炸
植趣團隊開發食譜以無奶蛋為主，蛋液的部分就成了必須解決的項目，而蛋液在可樂餅中扮演的是黏著麵包粉的角色，利用麵漿即可替代。再將前陣子【免炸黃金菇排】的手法應用在可樂餅上，還能避免澱粉吸附過多油脂可以讓熱量降低許多。
地瓜黃餡壓薄成皮，包裹住濃郁白醬的創意可樂餅，低油高纖香醇味美，舌尖的異國風情，植趣獨家推薦。
材料
地瓜黃餡
黃地瓜……300g（約2條）
迷迭香段……4株（約和地瓜等長）
鹽……1/4小匙
細砂糖……1/2小匙
馬鈴薯白醬
馬鈴薯……100g
腰果……20g
巴西里末……1/4小匙
調味料
豆漿……1大匙
味噌……1小匙
鹽……1/4小匙
糖……1/2小匙
黑胡椒……1/4小匙
木薯粉……2小匙
麵漿
麵粉……25g
太白粉……10g
鹽……1/4小匙
水……50ml
植物油……1/2大匙
金黃麵包粉
麵包粉……1米杯
油……2大匙
準備工作
1. 馬鈴薯削皮切塊放入電鍋內，外鍋2杯水蒸熟備用。
2. 生腰果放入烤箱180度烘烤5分鐘備用。
3. 調製麵漿備用。
4. 麵包粉加兩大匙植物油，冷鍋冷油開小火慢炒至金黃備用。
作法
1. 先將腰果倒入調理機內，再加入馬鈴薯打碎，最後倒入調味料，高速攪拌至細滑濃稠，即可盛碗。
2. 將巴西里末拌入步驟1即成馬鈴薯白醬。
3. 取一烤盤鋪上烘焙紙，擺入迷迭香段，將黃地瓜刷淨外皮剖半，剖面刷油蓋在迷迭香上，送進烤箱，以200度烘烤30分鐘至軟。
4. 黃地瓜移除迷迭香，以叉子刮下黃肉，拌入鹽與糖即成地瓜黃餡。
5. 鋪一張保鮮膜於桌面，放上地瓜餡60g，蓋上另一張保鮮膜後，以掌心壓成薄皮狀。
6. 撕開上方保鮮膜，取馬鈴薯白醬40g放在薄皮上後，連同下方保鮮膜一起撕離桌面，放置於掌心中，輕輕用薄皮包裹住白醬，塑型呈扁橢圓體。
7. 重複步驟5、6完成三份可樂餅餡。
8. 將可樂餅餡表面沾滿低筋麵粉，裹上麵漿，再滾上金黃麵包粉，擺在鋪好烘焙紙的烤盤上。
9. 送進180度烤箱，烘烤20分鐘，即成雙餡可樂餅。
