大紅大紫：塔香茄子

燒得軟綿入味的茄子最下飯了，鮮豔欲滴的亮紫外皮更是賣像絕佳，植趣團隊改良不用五辛的塔香茄子來做年菜，免油炸，加入杏鮑菇吃得更澎湃，用大量鮮辣椒陪襯，炒一盤「大紅大紫」，讓餐桌熱鬧滾滾。
茄子味道清淡，吸水吸油性高，很適合醬燒，但在烹飪過程容易變成褐色，導致賣量欠佳，所以通常會在料理前先過油或清蒸川燙達到定色效果。
茄子變色是因為果肉內的褐變酵素，在約90度左右會被活化，將果肉與果皮轉變成咖啡色，超過100度即被破壞，也因此對抗褐變酵素，就是跟時間賽跑，使用超過100度的高溫把茄子煮熟，便可以保住茄子的原色。油炸法溫度高，茄子熟得快，不過茄子吸油性高，不利健康；而清蒸或川燙法溫度較低，茄子熟得慢，茄皮上的花青素會隨著水分流失而褪成淡紫色。
另外一個方法，則是隔絕褐變作用時所需要的氧氣，植趣團隊嘗試了浸泡鹽水、冷鍋冷油或是泡入煮滾醬汁的方式，結果都以失敗作收。
用微波爐保留茄子色
各種方法用盡，植趣團隊最後發現，微波爐瞬間加熱的效果最佳，但是功率低於900W的微波爐，會有受熱不均的問題，導致部分茄子依舊褐化。大量查找資料之後，漸漸了解微波爐的運作模式，當瓦數超過900W時，瞬間加熱效果最好，茄子在2分鐘內即可定色軟爛，而瓦數低於900W的微波爐，多為轉盤式微波爐，正中間是火力最集中的地方，直徑10公分外瞬間加熱效果欠佳，此時只要將茄子分批小份量加熱，依舊可以從容使用微波爐定色，免去油炸水煮多餘的鍋碗瓢盆。
快來試試看植趣開發的塔香茄子，賣相佳讓人食指大動，偶爾來點辣味料理還可以提振食慾、幫助消化哦！

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材料

茄子……1條
杏鮑菇……60g
九層塔……適量
植物油……2大匙
香油……1小匙
大辣椒……2支
薑片……10g
水……1/2米杯
調味料
醬油……1大匙
辣豆瓣……1大匙
糖……1大匙
烏醋……2小匙

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準備工作

1. 茄子切成6cm段，每段再對切。
2. 杏鮑菇切片，每片約6cm長，0.5cm厚。
3. 辣椒斜切成大段。

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作法

1. 茄子將白面朝下平鋪於耐熱盤內加蓋，以900W微波2分鍾。若微波爐功率不及900W，可分批以高火微波1分30秒，每批直徑在10cm內。
2. 起鍋熱油，倒入杏鮑菇片兩面煎至金黃。
3. 倒入薑片及大辣椒段爆香。
4. 加入調味料與水1/2米杯拌勻。
5. 倒入熟茄子，果肉面朝下平鋪於鍋面燒煮，以鍋鏟輕壓幫助入味。
6. 調味料煮滾收汁後，加入香油及九層塔翻拌均勻即可盛盤。