素XO醬炒蘿蔔糕

菜頭正對時，越冷越鮮甜，冬天是做蘿蔔糕的大好時機！白蘿蔔刨絲炒香，拌入在來米漿蒸熟就是美味的素蘿蔔糕，用料容易，調味簡單，最重要的是手工自製把關食安，真材食料吃得爽快又安心！蘿蔔糕切片煎得金黃酥脆，依個人喜好蘸上醬油膏、甜辣醬、桔醬等等不同醬料，就叫人心滿意足。而港式經典小吃XO醬炒蘿蔔糕，則更是將蘿蔔糕的吃法，推向了新的層次。

XO醬是一種港式調味料，以干貝、金華火腿等昂貴食材與辣椒拌炒製成，並借用干邑白蘭地的X.O.級別命名，來彰顯醬料的頂級奢華感。那麼全素XO醬又該是何種面貌呢？植趣團隊決定以”澎湃山珍”做為出發點來挑戰。

植趣挑戰澎湃全素XO醬，食材挑選有門道！
古代蕈菇即為山珍之一，屬於林野中的美味食材，而蕈菇最大的特色便是「鮮味」和獨特的「香氣」，以菇類做為XO醬的主體非常適合。在多種菇類組合試菜後，氣味清香口感Q脆的「金針菇」與「鮮香菇蒂」雀屏中選，而另一個秘密武器，則是「杏鮑菇頭」。杏鮑菇頭因為外表欠佳，常被當成NG商品便宜販售，然而其菇味濃郁特殊，切碎入菜，為全素XO醬奠定了深層底蘊的風味！再來是XO醬的辣勁十足，但要能不一味死辣，就必須以甜味平衡，牛蒡為帶有菊甜素的食物，加入料理中可以降低砂糖使用比例，讓菜更添爽口，少了甜膩。

食材脫水、爆香有一套，秘辛大公開！
XO醬的食材眾多，部分食材往往必須先分別油炸成乾，否則拌炒過程中會出水，導致讓翻炒時間拉長，影響風味。植趣團隊利用微波取代油炸，食材脫水再將水份擠乾，過程更為輕鬆簡便。
爆香步驟是XO醬的靈魂步驟，小火慢炸特調的辛香料組合，讓風味融入油內鎖住香氣，因為乾香菇曝曬過後”鳥苷酸(香菇味素)”在烹飪時更容易釋放出來，植趣團隊便用「乾香菇爆香」的策略來提振香氣，並應用川味敏豆當中現炸花椒油的心得，在爆香材料中多加一味花椒，為整體香氣增添更多層次。

最後，XO醬炒香清脆的豆芽菜後，再加入酥脆的蘿蔔糕丁拌勻，就這樣，來自山林滋養的澎湃奢華，在鍋中翻騰齊聚，全素XO醬炒蘿蔔糕，粉墨登場！

---

材料

全素蘿蔔糕
白蘿蔔絲……300g
水……250ml
植物油……2大匙
調味料A
鹽……1/2小匙
糖……1/4小匙
白胡椒粉……1/2小匙
粉漿
在來米粉……150g
水……150ml
全素XO醬
植物油……5大匙
金針菇段(約3公分)……40g
鮮香菇蒂(切絲)……40g(中型香菇10朵)
杏鮑菇頭(切碎)……40g
牛蒡絲(約3公分)……20g
辛香料
乾辣椒……1大匙
花椒……1/2小匙
鮮辣椒……1大匙
薑末……2小匙
乾香菇碎……2朵
豆豉……1/2小匙
調味料B
紅糖……1小匙
素蠔油……2大匙
香油……1/4小匙
XO醬炒蘿蔔糕
蘿蔔糕……200g
豆芽菜……50g
香菜……適量
調味料C
XO醬……3大匙
醬油……1大匙

---

準備工作

1. 白蘿蔔洗淨，削皮刨絲備用。
2. 乾香菇溫水泡開，切碎備用。
3. 豆豉壓碎備用。
4. 牛蒡絲以廚房紙巾吸乾水分。
5. 豆芽洗淨捏去頭尾成銀芽備用。

---

作法

蘿蔔糕
1. 起鍋熱油，倒入白蘿蔔絲炒至微軟，加入調味料A拌炒均勻，加水煮滾。
2. 轉中小火，倒入粉漿攪拌成濃稠團狀後即可熄火。
3. 電鍋內鍋抹油，將步驟2米團倒入內鍋後，蓋上烘焙紙用手整平，電鍋外鍋3杯水蒸煮。
4. 放涼後，冷藏2小時定型。

XO醬
1. 將鮮香菇蒂、金針菇段、杏鮑菇頭以800W微波3分鐘，擠出水分備用。
2. 起鍋，小火熱油，倒入辛香料，煸出辣油及香氣。
3. 倒入步驟1材料，小火煸乾食材，再倒入牛蒡絲炒至金黃，加入調味料B拌勻即可盛裝。

XO醬炒蘿蔔糕
1. 蘿蔔糕切成好一口丁大小備用。
2. 起鍋熱油，放入蘿蔔糕丁煎至表面金黃，起鍋備用。
3. 用廚房紙巾吸去多餘的油，倒入豆芽菜稍微翻炒，加入調味料C及蘿蔔糕炒至上色即可盛盤。

---

上菜

XO醬炒蘿蔔糕灑上香菜即可享用。